Tokaj: Podzemný labyrint stredovekých pivníc, ušľachtilá pleseň a svetové víno

„Boh stvoril vodu – človek víno.”
Victor Hugo

Zlaté ruky našich predkov vytvorili unikátny nápoj, ktorý si nechali dovážať dokonca aj ruskí cári a francúzski králi. Miestom zrodu kráľovského nektáru, slávneho tokajského vína,  je aj malý kúsok zeme na východe Slovenska – tam, kde vraj nič nie je.

“Ako pre Francúzov Champagne, tak pre vlastníkov vinohradov a malých vínnych pivníc v tokajskej oblasti na Slovensku je významný ten kúsok zeme, ktorý po stáročia nesmierne milovali aj ich predkovia,” napísala novinárka Magda Haburová v svojej knihe Poklady slovenského Tokaja. O tom, že vinohradníctvo nie je len koníčkom, ale aj životným poslaním celých generácií miestnych obyvateľov Vinohradníckej oblasti Tokaj, som sa spolu s ňou presvedčila na ďalšom zo svojich výletov.

Srdce novinárky ostáva doma

Keď som plánovala svoju ďalšiu Vlakotúru po východe do rozhlasu, oslovila som Magdu Haburovú, ktorá celú svoju profesionálnu kariéru (takmer 30 rokov) strávila na východe. Kto iný by ma lepšie dokázal sprevádzať svojím rodiskom ako dlhoročná novinárka? Redaktori sa pozerajú na svet inak – podarí sa im nahliadnuť aj tam, kam bežný smrteľník nemôže, počúvajú stovky príbehov, vidia, koľko úsilia a dobrovoľníctva si vyžiadalo, kým sa ocitli na tom-ktorom mieste, ktoré dnes obdivujeme. A tak sa dve redaktorky, každá z inej generácie, vydali spoznávať krásy Tokaja.

Tokajská vínna cesta

Tokaj je jednou z 5 oblastí na svete, v ktorých sa dá pestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Očarí vás však nielen dobrým vínom – nádherné scenérie viníc, príroda, malebné kostolíky, história rodinných vinárstiev a hlavne tajomné splete pivníc – to všetko útvára atmosféru tohto miesta. Na podporu povedomia o tejto oblasti a rozvoja turizmu vzniklo Združenie Tokajská vínna cesta. Združuje mestá a obce od Trebišova až po Zemplín. Medzi tie vinohradnícke patria: Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Mesto.

Raritou vínnej cesty sú spomínané podzemné pivnice, ktoré sú akýmsi symbolom Tokaja. Tie najobľúbenejšie sú v Malej a Veľkej Tŕni. A práve tam sme sa počas nášho výletu vybrali.

Podzemný labyrint stredovekých pivníc

Spleť pivníc ukrýva rôzne tajomstvá. Vraj ani pradedovia majiteľov pivníc nevedeli povedať, kto a kedy vyhĺbil desiatky metrov hlboké chodby do zeme. Jedna z možností je, že pivnice kedysi vykopali miestni obyvatelia v období tatárskych útokov. Množstvo odbočiek tvorí akýsi labyrint, ktorý počas vojen slúžil aj ako úkryt pred nepriateľmi. Zaujímavosťou je, že sú vytesané do sopečných vyvrelín (tufových hornín).

Vo Veľkej Tŕni sa nachádza až 33 portálov, ktoré ukrývajú sieť pivníc. Ak by sme ich dĺžku zrátali dokopy, dostali by sme líniu dlhú približne 2,5 kilometra. Posledný portál sa začal kopať pred 30 rokmi, pričom v ňom nájdete najviac pivníc. Ďalšie vyhlbovanie a kopanie bolo následne zakázané, keďže portály boli vyhlásené za národné kultúrne pamiatky.

Vstupy do portálov sú väčšinou pôvodné, čo prispieva k tajomnej atmosfére. Čaká vás prudký zostup, kamene, šmykľavý povrch, tma a na cestu vám svietia len plamene sviečok odrážajúce sa od stien. Je to miesto, na ktorom zastane čas. Človek tu totiž ľahko stratí prehľad o tom, či je deň alebo noc. Je tam stále tma, ticho a signál by ste hľadali zbytočne.

V pivniciach je celoročne príjemných 9° až 11°C a ideálna vlhkosť na dozrievanie vína – okolo 90%. V zime sa príjemne ohrejete, v lete, naopak, schladíte. A ako bonus, stále tam na vás čaká víno.

Klasické sviečky, nebezpečný plyn a ušľachtilá pleseň

Dodnes používajú majitelia pivníc ako svietidlo klasické sviečky. Okrem tajomnej atmosféry a umocnenia zážitku pri popíjaní vína však majú aj dôležitú úlohu. Pomáhajú gazdom zistiť prítomnosť zradného plynu počas kvasenia vína. Napríklad, v portáli č. 19, ktorý je najdlhší, má najviac pivníc a väčšina majiteľov v ňom kvasí víno, vzniká v tomto období (cca mesiac od vinobrania – od októbra do novembra) plyn a nedá sa do pivníc vstúpiť, pretože vytláča kyslík.

Ďalšou raritou týchto pivníc je pleseň. Aj keď je u nás doma nevítaná, v tokajských pivniciach je žiadaná. Ušľachtilá pleseň s prezývkou “pleseň pijak” žije v symbióze s tokajským vínom. Cladosporium cellare je na báze penicilínu, vstrebáva výpary vína z drevených sudov a zároveň pomáha vínu chytiť tu správnu arómu a chuť. Takisto pomáha regulovať vlhkosť v pivnici.

Naturálne vína s tradičnou výrobou

Základné tokajské odrody sú Furmint, Lipovina a Muškát žltý.  Kedysi víno dozrievalo iba v drevených sudoch. Mnoho majiteľov pivníc dodržiava tradičné postupy a vinice dedia z generácie na generáciu. Odmalička pomáhali pri ťažkej práci vo vinici, okopávali, starali sa o vinič a neskôr pokračovali v šľapajách svojich otcov tak, ako oni nadväzovali na dedičstvo tých svojich.

Niektorí vinári doteraz vyrábajú víno naturálnym spôsobom, čiže neurýchľujú proces kvasenia. Jednoducho, nechajú čas nato, aby sa víno prirodzeným spôsobom vykryštalizovalo a vyčistilo. Tokajské vína sú výnimočné tým, že sú vyrábané oxidatívnou metódou a víno dozrieva minimálne 2-3 roky v dubovom sude. Čím je staršie, tým je kvalitnejšie. Tento spôsob výroby je dnes už unikát.

Na záver

Tokaj otvára dvere každému, kto chce niečo nové spoznať, ochutnať a zažiť na vlastnej koži. Okrem vína vás prekvapí krásna príroda, atmosféra regiónu a výborná sieť cyklotrás. Skvelý tip, ak hľadáte zážitkovú dovolenku na Slovensku. Tokajské pivnice môžete navštíviť kedykoľvek počas roka, ak si dohodnete ochutnávky s majiteľmi pivníc. Zo skúseností, tí sú väčšinou ústretoví, usmiati a vždy ochotní ukázať vám tajomstvá tokajského podzemia a dobrého vína. Aj keď z pivnice vás nevynesú 😀

Vypočujte si rozhlasovú Vlakotúru po východe z tokajských pivníc v Malej a Veľkej Tŕni.

Text / Foto: Miroslava Slejzáková, Denník reportérky